Su Canlılarında Ölüm Sorası Değişim.

Su canlılarında ölüm sorası değişim.

Su canlılarında ölüm sorası değişim üç aşama gösterir. Bunlar;


→ Ölüm Katılığı (Rigor Mortis)
→ Erime (Otoliz)
→ Kokuşma (Pütrifikasyon)


ÖLÜM KATILIĞI (Rigor Mortis)

Ölümden sonra balık kalitesini etkileyen en önemli olay rigor motristir. Rigor motris, balık kasının ölümden sonra bir takım kimyasal değişimler sonucunda sertleşmesidir. ‘Ölüm sonrası katılık’ veya ’ölüm sertliği’ olarak da isimlendirilir. Ölümden hemen sonra balık kasları yumuşaktır ve kolayca esneyebilir. Bu süre içerisinde et ‘pre-rigor’ durumundadır. Daha sonra kaslar yavaş yavaş sertleşir ve kas ‘rigor’ durumuna girer. Birkaç saat veya birkaç gün sonra da kaslar yeniden yumuşamaya başlar ve ‘post-rigor’ durumuna geçer.

Ölüm sonrası değişimler ‘post-mortal’ değişimler olarak adlandırılır. Ölümden hemen sonra kalp aktivitesinin sona ermesi ve beynin vücudu kontrol edememesiyle dokulara daha fazla oksijen sağlanmamakta ve bunun sonucunda da hayvanın metabolik aktiviteleri için gerekli olan enerji anaerobik yolla sağlanmaktadır. Anaerobik metabolizma sonucunda da glikojen laktik asite parçalanmakta kasta laktik asit birikmesi sonucu kas pH’ı düşmektedir. Glikozis, ölüm sonrası glikojen deposu bitinceye kadar ve laktik asit üreten enzim sistemlerinin inaktive olduğu (pH’ın 5,4-5,5’e ulaştığı) devreye kadar devam eder.

Kasta glikojenden başka diğer bir enerji kaynağı olan kreatin fosfat bulunmaktadır. Metabolik olayların devamı içinde bu enerji kaynağı sürekli olarak azalma gösterir ve kreatin fosfatın yeniden sentezi mümkün değildir.**Kreatin fosfatın %60 kaybolduktan sonra Adenosintrifosfat (ATP)’ın yıkımı başlar. Ölümden sonra yüksek enerji fosfatı, kreatin fosfattan faydalanılırken ATP konsantrasyonu kısa bir süre için sabit kalır. Kreatin fosfat düzeyi ATP ile aynı konsantrasyona ulaştığında ATP içeriği azalmaya başlar ve ATP azalmasıyla da rigor motris başlar.

Balıklarda sertlik genellikle alt çenen başlayıp, solungaç kapaklarına doğru ilerler daha sonra da kuyruk sonuna kadar bütün vücudu kaplar.


ERİME (Otoliz)

Su canlılarının etlerinin kimyasal bileşimlerinde protein, yağ, glikojen gibi büyük moleküllü organik bileşikler bulunur. Balık canlı iken bu bileşiklerin dışında herhangi bir değişim görülmez. Canlı balığın pH 'sı da yaklaşık 7,3 civarındadır. Ölüm sonrası oluşan
laktik aside paralel olarak pH 5–6 civarına düşer. Bu durumda balık vücudunda bulunan ve yüksek pH' ta etkili olamayan enzimler aktiflik pH 'ına ulaştığından, balık etinde bulunan büyük moleküllü organik bileşikleri parçalamaya başlar. Pepsin, erepsin, tripsin, katepsin gibi enzimler proteinleri parçalayarak; önce pepton ve polipeptit oluşturur. Parçalanma devam ederek bu bileşikler tripeptit, di peptit basamaklarını geçtikten sonra aminoasit basamağına kadar parçalanır. Balık etinde bulunan yağlarda lipaz enziminin etkisiyle yağ asidi ve gliserine dönüşür. Glikojende yine enzimler yardımıyla glikoza dönüşür. Böylece balık etinde bulunan tüm büyük moleküllü organik bileşikler, enzimlerin etkisiyle kendilerini oluşturan küçük moleküllü organik bileşiklere dekompoze edilir. Tüm bu enzimlerin etkinlikleri otoliz olarak tanımlanır. Bu aşamadan sonra ette bakteri
faaliyetleri ile birlikte kokuşma başlar.

Kasaplık hayvanlarda etin dinlendirilmesi denen etin oda sıcaklığında bekletilmesi balıklar için tavsiye edilmez. Bunun sebebi, balık etinin otoliz süresinin çok kısa olması ve otolizin balığın her bölgesinde homojen olmamasıdır. Çünkü balığın bazı bölümleri otoliz sürecindeyken bazı bölümleri kokuşma evresine geçmiş olur.

KOKUŞMA (Pütrifikasyon)

Otoliz olayı sonucu büyük moleküllü organik bileşikler parçalanarak küçük moleküllü bileşikler oluşur. Proteinler amino asitlere, karbonhidratlar monosakkaritlere, yağlar yağ asidine ve gliserine dönüşür. Bu küçük moleküllü bileşikler bakteriler tarafından
parçalanmaya başlar. Bir üründe bakteri faaliyetlerinin başlaması, kokuşma başlangıcı olarak kabul edilir. Bakteriler bu bileşikleri parçalayarak parçalanma sonucunda amonyak, karbondioksit, hidrojen sülfür, çeşitli organik asitler, trimetil amin gibi ürünler açığa çıkarırlar. Bu bileşikler etin rengini değiştirir, yapısını bozar, yumuşatır, kokusunu ağırlaştırır. Bu nedenle bu olaya kokuşma denir.

Kokuşma olayı iki basamakta gerçekleşir. Birinci basamakta etteki trimetilamin oksidin (TMAO) trimetilamine (TMA) dönüşüm basamağıdır. İkinci basamakta ise bakteriler hızla çoğalarak aminoasitler tamamen dekompoze olur, yani yapıları bozunur. Bu
iki basamak arasında kesin bir sınır yoktur. Birinci basamak devam ederken ikinci basamak başlar.

Kokuşma Nereden Başlar : Balıklarda bakteri faaliyetleri balığın baş ve solungaçlarından başlar. Bunun sebebi enzimatik reaksiyonların bu bölgede hızlı gerçekleşmesidir. Bu nedenle genellikle ‘’balık baştan kokar." deyimi kullanılır. Daha sonra iç organlar ve deride mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Dolayısıyla karın bölgesinde yumuşama, parçalanma ve bir koku oluşur.
Derideki flora derinin matlaşmasına, pulların kopmasına, derinin parçalanmasına neden olur. Bakteriler balıkta her zaman bulunur. Kokuşmadan söz edebilmek için balık yüzeyinde ve etinde mikroorganizmanın olup olmaması önemli değildir. Kokuşma olabilmesi için bu mikroorganizma sayısının belli bir değere ulaşması gerekir. Bu sınır değer 100.000 bakteri/gr ettir.


Kaynak ; MEGEP - SU ÜRÜNLERİ İŞLEMEYE HAZIRLIK - ANKARA, 2009 http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Su%20%C3%9Cr%C3%BCnlerinde%20%C4%B0%C5%9Flemeye%20Haz%C4%B1rl%C4%B1k.pdf

Öldükten sonra balık üzerinde deney yapanların üzerine durabileceği bir konu olmuş [:)] Meraklısına oldukça faydalı bir konu[:iyi:]

En sonda yazan kokuşma ve mikroorganizma soruları ile ilgili bir soru aklıma geldi. Ölü balığın akvaryum bakterileri tarafından besin olabileceği ya da tam tersi suyu bozabileceği belirtiliyor. Belki de "kokuşma" olmadan çıkartmak en iyisi olacaktır. (Faydalı olduğunu düşünenler için)

[QUOTE=MurathanM]Öldükten sonra balık üzerinde deney yapanların üzerine durabileceği bir konu olmuş [:)] Meraklısına oldukça faydalı bir konu[:iyi:]

En sonda yazan kokuşma ve mikroorganizma soruları ile ilgili bir soru aklıma geldi. Ölü balığın akvaryum bakterileri tarafından besin olabileceği ya da tam tersi suyu bozabileceği belirtiliyor. Belki de "kokuşma" olmadan çıkartmak en iyisi olacaktır. (Faydalı olduğunu düşünenler için)[/QUOTE]

Akvaryumda önemli ola suyu kimyasının bozulmaması, ölü balık su kalitesini bozacaktır bir süre sonra.

Forumda çok yararlı bilgiler mevcut. Konu ile alakalı meraklı arkadaşların okuması gereken bir konu.

Asalet dogruluktan değil duruluktan gelir. [:)][:)][:)][:)]

Rigor Mortis

[IMG]https://foto.akvaryum.com/fotolar/136158/271220161708581.jpg[/IMG]

Meraklıları için konu günceldir.

Gerçekten meraklıları için süper bilgiler öncelikle teşekkürler bizimle paylaştığınız için,benimde hep merak ettiğim acaba bir gün balıklar veya bu tip nispeten küçük ve popülasyonunun bol olduğunu sandığımız ve toplumun büyük bir bölümünün değersiz görüp benimsemediği canlıların hastalıklarına daha çok kafa yorulup çözümler ve belkide ameliyat tarzı tekrar yaşama bağlayan operasyonlar gerçekleştirilecek mi? En iyi zaman gösterir sanırım.[:)]

[QUOTE=alptekin12]Gerçekten meraklıları için süper bilgiler öncelikle teşekkürler bizimle paylaştığınız için,benimde hep merak ettiğim acaba bir gün balıklar veya bu tip nispeten küçük ve popülasyonunun bol olduğunu sandığımız ve toplumun büyük bir bölümünün değersiz görüp benimsemediği canlıların hastalıklarına daha çok kafa yorulup çözümler ve belkide ameliyat tarzı tekrar yaşama bağlayan operasyonlar gerçekleştirilecek mi? En iyi zaman gösterir sanırım.[:)][/QUOTE]

Okuyup zaman ayırdığınız için teşekkür ederim. [:iyi:]

Okumak isteyenler için faydalı bilgiler.